Arbequina, Picual, Hojiblanca… ¿realmente hay diferencia entre ellos? ¿Qué variedad de aceite de oliva combina mejor con cada plato?

No es casualidad que el aceite de oliva sea conocido con el sobrenombre de ‘oro líquido’. Sus propiedades nutricionales están fuera de toda duda y su valor gastronómico es tan importante que la dieta mediterránea no se entendería sin él.

El extenso olivar español nos ofrece variedades de aceites que encuentran en el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) su máxima expresión. Tal es su calidad que, hoy en día, un buen aceite se convierte en uno de los regalos más preciados para el paladar ‘gourmet’. Y es que su uso en cocina puede potenciar el sabor de nuestras recetas de forma exquisita. Ahora bien… ¿qué tipo de aceite es más adecuado en cada caso?

Existe un gran abanico de aceites pero básicamente se pueden catalogar en dos grupos:

1.- Coupage: mezclan distintas variedades de aceituna en su elaboración, obteniendo un magnífico equilibrio de sabores.

2.- Monovarietales:  elaborados con un único tipo de aceituna. Dentro de este grupo existen principalmente en España 5 tipos:

• ARBEQUINA: Se trata de un aceite de oliva que presenta un aroma frutado verde en nariz, como a manzana y almendra fresca. Aunque de intensidad baja, en boca no es nada amargo, con un sabor a almendra verde, tan sólo presenta un ligero picante al final.Es por tanto un aceite suave y sencillo, muy poco rico en matices. Además, es menos estable a la conservación debido a la falta de oleicos. Dados sus aromas sutiles y delicados casan bien con productos como los pescados o mariscos (cocidos o a la plancha), y con las ensaladas de frutas. Además, es ideal para los postres que incluyen el aceite entre sus ingredientes. La arbequina es la variedad por excelencia aquí en La Rioja, siendo máximo exponente toda la zona de Galilea.

• PICUAL: Esta es la variedad preferida de los cocineros. Es la aceituna predominante en Jaén. Sin duda es el aceite con más personalidad. En nariz presenta un verdor menos intenso que el Hojiblanca, con reminiscencias de tomatera verde y hierbas aromáticas.En boca empieza muy amargo, pero el picante va subiendo progresivamente hasta superar al amargor con creces, llegando por momentos a hacerte carraspear. Un aceite que no pasa desapercibido, pero puede resultar demasiado intenso por momentos. Su intensidad potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos.

• HOJIBLANCA: En nariz, lo primero que llama la atención es su aroma frutado verde muy intenso, como a hierba recién cortada, con algún matiz de fruta seca. En boca se presenta bastante picante, con un amargor prolongado y persistente.Resulta un aceite muy aromático y equilibrado, ideal tanto para la cocina como para la mesa. Suele presentar un color verdoso y es propio de las zonas de Málaga y Córdoba.Su personalidad y riqueza de aromas potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún. Además, es perfecto para carpaccios de carne o pescado.

• CORNICABRA: Este es la variedad menos habitual, En nariz es poco verde, con notas dulces, como a cáscara de plátano. Es muy suave en boca, con una entrada dulce y un amargor que va subiendo muy gradualmente.Un aceite muy equilibrado y lleno de matices. Es la variedad predominante en la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Su aroma a hierbas frescas y ligero picor potencian el sabor de asados de cordero, de cochinillo, o de pavo.

• PICUDO: 

  Es seguramente la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la DO de Baena y Priego de Córdoba. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.

  Las características organolépticas de la variedad picudo son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. Se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, asi como manzana y almendrados. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.

Cocina con buenos productos. Cocina gourmet.